+7 495 502-20-06

Каппинг — тест-драйв кофе

Posted on Июл 22, 2013 in News
Каппинг — тест-драйв кофе

На прошлой неделе мы отбирали кофе для первой обжарки. Все началось с каппинга.
Каппинг по сути является дегустацией кофе, при которой происходит оценка, как его вкусовых качеств, так и его внешних данных. Мы попробовали и оценили 12 сортов кофе из разных регионов и стран.

Подготовка к каппингу 12 сортов кофе.

Подготовка к каппингу 12 сортов кофе.

Подготовка к процедуре каппинга — процесс кропотливый, который можно сравнить с подготовкой операционной к предстоящей операции. Конечно, речь не о стерильности, а скорее об организации рабочего пространства.
Супервайзером каппинга выступил Николай Чистяков, обжарщик и шеф-бариста кофейни LES.
Для того, чтобы не вызывать ассоциации у дегустаторов, миски с кофе были просто пронумерованы.

Сорта скрыты от дегустаторов, чтобы не вызывать лишних вкусовых ассоциаций

Сорта скрыты от дегустаторов, чтобы не вызывать лишних вкусовых ассоциаций

После приготовления, зерна измельчаются в кофемолке и заливаются горячей водой из расчета 100 мл. на 10 грамм кофе. На поверхности стакана образуется шапка из слипшихся частиц молотого кофе.

Кофе измельчают непосредственно перед завариванием

Кофе измельчают непосредственно перед завариванием

Спустя 4 минуты после заваривания шапка ломается, путем погружения ложки в стакан под углом 70-80 градусов. Запахи кофе, которые до этого момента удерживались, освобождаются и именно в этот момент оценивается аромат.

Молотый кофе заливают горячей водой и ждут 4 минуты

Молотый кофе заливают горячей водой и ждут 4 минуты

Далее начинается оценка вкуса. Кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается. В этот момент максимально задействованы рецепторы во рту. Все свои наблюдения вы можете записать. Обычно дегустаторы определяют наличие кислинки, сбаллансированность, вкусовой профиль напитка и т.д. Говорят, что профессиональные дегустаторы могут оценивать до 400 чашек кофе в день, но мы пока таких не встречали. При каппинге, кстати, не принято глотать кофе, дабы не получить передозировку кофеином, но как говорил Николай: Если очень понравилось, пейте.

Пока шапка

После тогда, как мы попробовали все 12 сортов, пронумерованные таблички перевернули названиями вверх и началось обсуждение.
Не сговариваясь, мы единодушно поставили самую низкую оценку Индии, а вот мнения насчет самого вкусного варианта разделились. Одни оценили вкус Konga (Natural), другие Индонезию, третьи предпочли более классические сорта из Эфиопии.
Для первой обжарки все готово. Уверены, что работу, которую мы проделали, чтобы выбрать для отличный кофе, вы оцените.